Degustare vuol dire valutare le qualità della birra in termini sensoriali. Le fasi sono quelle classiche di ogni degustazione che si rispetti: visiva, olfattiva e gustativa. Ed in questa delicata operazione, la scelta del bicchiere è fondamentale.
L'esame visivo
Il colore varia a seconda del tipo di birra ed è legato alla tostatura dei cereali. La gamma delle sfumature è molto ampia. Si va dal paglierino delle lager al biondo brillante delle pilsner; dall' ambrato delle doppio malto fino al marrone scuro delle scotch ale, fino ad arrivare alle nere stout e doppelbock. Anche la limpidezza dipende dalla tipologia. Le weizen, ad esempio, si presentano torbide, a causa dei lieviti ancora presenti. Importante è anche l'esame della spuma. Può risultare scarsa, evanescente, cremosa, compatta. E anche il suo colore varia profondamente: dal bianco all'ambrato, fino al marrone, a causa del malto molto torrefatto.
L'esame olfattivo
L'esame olfattivo va a caccia dell'aroma, dei profumi complessi e affascinanti che le birre sanno regalare. In generale, si parla di aroma luppolato, fruttato, maltato, erbaceo, floreale; dal punto di vista dell'intensità esso può essere forte, leggero o tenue. Potrà essere piacevole e tenue nelle lager; oppure fine, penetrante, persistente e luppolato nelle pilsner; ampio e maltato nelle bock e doppelbock; fruttato e fresco nelle weizen; complesso ed equilibrato tra luppolo e malto nelle ale.
Nella birra è possibile distinguere due diversi tipologie di odori. I primi sono determinati dalle materie prime utilizzate, i secondi si sviluppano con la fermentazione e l'invecchiamento.
Scopriamoli insieme.
-Gli odori "primari": di solito l'ingrediente che caratterizza maggiormente l'aroma della birra è il malto. A seconda delle miscele impiegate - orzo, frumento, riso e avena - e del suo grado di tostatura, la birra potrà esprimere note dolci e fragranti, come quelle del pane, dei biscotti e del caramello, o amare, come quelle del caffè e della liquirizia. Il luppolo conferisce aromi della famiglia vegetale, dall'erba fresca, appena tagliata, al fieno e alle foglie secche. Il lievito, infine, ha la capacità di caratterizzare la birra con un odore fresco e leggermente balsamico.
-Gli odori "secondari": la fermentazione e la maturazione conferiscono alla birra odori così complessi da mettere a dura prova persino i degustatori professionisti. E se lager e pils, accanto ai classici sentori di orzo e luppolo, regalano spesso note floreali e fruttate, con prevalenza di agrumi e mela verde, una ale inglese, emana richiami alla prugna, alla mela cotogna, alla foglia di the, alla resina e alla carruba. Una doppelbock, invece, profumerà spesso di cioccolato, liquirizia e frutta secca. In alcune trappiste o abbazia, grazie a doppie e triple fermentazioni e alle speziature, è possibile percepire l'odore di scorza d'arancia, bergamotto, chiodi di garofano, cannella, vaniglia e noce moscata. E in birre particolarmente alcoliche potrà capitare di percepire insospettabili odori di vernice, cuoio e note medicinali.
L'assaggio
Il gusto di una birra dipende dagli stili di fabbricazione. Quello che le viene generalmente attribuito è l'amaro, più o meno intenso, conferito dal fiore del luppolo. In generale, il gusto di una birra può essere amarognolo, abboccato, amabile o dolce. L'amaro è, di solito, più intenso nelle pilsner e nelle bitter ale; le lager, invece, risultano più dolci poiché contengono una minor percentuale di luppolo.
La scelta dei bicchieri
Il bicchiere deve innanzi tutto essere pulitissimo: solo così permette alla schiuma di svilupparsi nella giusta quantità e di rimanere soda a lungo. E' sempre consigliabile bagnarne le pareti prima di versarvi la birra, in modo da diminuire l'attrito e consentire una corretta formazione di schiuma. Per una degustazione ottimale è poi importante scegliere il bicchiere adatto: forma e capienza non sono dettagli estetici, bensì elementi che consentono di valorizzare nel modo migliore le caratteristiche di un certo tipo di birra.
Un tulipano grande e panciuto è perfetto per esaltare i profumi delle doppio malto di casa nostra e delle doppelbock, spesso scure, e ricche dei profumi di malto tostato. La coppa, meno capiente e più aperta in alto, esalta birre più aromatiche: le trappiste e le abbazia ne sono il contenuto ideale. Il bicchiere stretto e slanciato, tipo flute, servirà alle birre particolarmente frizzanti per mantenere la loro vivacità. Usatelo in ogni caso solo per birre leggere come pils e lager. La pinta inglese va utilizzata per le ale britanniche. La sua particolare forma, infatti, frena la formazione di schiuma, poco gradita agli inglesi. Il weisenbecker, slanciato e stretto alla base, è il bicchiere perfetto per le weisse, le birre di frumento tedesche. Infine, il boccale andrebbe utilizzato solamente per le lager bavaresi; infatti, non offre particolari pregi se non quello di essere pratico per il suo manico e, soprattutto, di essere resistente agli urti.